0212 438 04 76
0541 341 20 34
Teklif Al

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)

İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
Tüm tüketiciler güvenli, hijyenik olarak hazırlanmış ve kaliteli gıda tüketme hakkına sahiptir. Bu nedenle, gıda tedarik sürecinin her bir adımında, hijyen ile ilgili tehliklerin ve risklerin ortadan kaldırılması gerekmektedir. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP – Good Hygiene Practices), tüketicilere güvenli gıda sağlamak için gıdaların kirlenmesini önlemek amacıyla geliştirilen bir dizi gerekliliktir. Gıda kaynaklı hastalıklar, aşağıdaki nedenlerden dolayı kaynaklanan uygunsuz uygulamalar sonucu oluşabilmektedir:
•    Çevre hijyeni ve sanitasyon eksikliği
•    Gıdaların karışık bir şekilde ve uygunsuz şartlar altında taşınması
•    Yetersiz depolama
•    Zayıf kişisel hijyen
•    Güvensiz yiyecek kaynağı
Kirliliğe sebep olan maddeleri (kontaminant) şu şekilde sınıflandırabiliriz:
•    Biyolojik: havada, gıdada, suda, toprakta, hayvanlarda veya insanlarda bulunan bakteri, virüs veya parazitler.
•    Fiziksel: Gıdalardaki yabancı cisimler; genellikle istenmeden kirlenmeye sebebiyet vermekte  veya yanlış uygulamalar sonucu oluşmaktadır. Bunlar; çakıl taşları, metal, cam, ahşap, böcekler, toprak, kir, saç, tırnak vb. maddelerdir.
•    Kimyasal: Gıda ile temas eden yüzeyleri, haşere kontrol kimyasallarını, boyaları ve su arıtma kimyasallarını, pestisitleri, gübreleri, mantar ilaçları ve diğer zararlı kimyasalları temizlemek için kullanılan kimyasallar.
Gıda güvenliği, ilgili standartlarda ve yönetmeliklerde belirtilen prosedürlere ve yönergelere göre uygulanan gıda işleme, hazırlama, depolama ve dağıtımını içermektedir. Gerekli gereksinimlere uyulmasını sağlamak, gıda işletmecisinin sorumluluğu olarak kabul edilmektedir. Bu bağlamda gıda tedarik sürecinde yer alan şirketler, bayiler, dağıtıcılar ve çalışan personeller, İyi Hijyen Uygulamaları kapsamında;
•    tüm faaliyetleri tanımlamalı,
•    gıda güvenliğini sağlamak için gerekli adımları atmalı,
•    güvenlik prosedürlerinin periyodik olarak tanımlandığından, uygulandığından, sürdürüldüğünden ve gözden geçirildiğinden emin olmalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları Kapsamı
Gıda proseslerinde çevre hijyeni son derece önemlidir. Bu bağlamda İyi Hijyen Uygulamaları ‘nda çevre ile ilgili konular için ayrı bir parantez açılmalıdır. Çünkü gıdaların üretildikleri ortam güvensiz ise, kontaminantlar ilk üretim aşamasında gıda içerisine girebilmekte; gıdaya kısa veya uzun süreli temas edebilmektedir. Bu nedenle, İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı gerçekleştiren tüm gıda işletmeleri, haşerelerin yoğun olduğu, katı veya sıvı atıkların etkin bir şekilde giderilemediği ortamlardan ve uygulamalardan uzak olmalıdır.
Gıda kaynaklarının hijyenik üretiminde işletmeciler;
•    Hava, toprak, su, yem stoğu, böcek ilaçları, veteriner ilaçları veya birincil üretimde kullanılan herhangi bir kimyasaldan kaynaklanan kontaminasyonu kontrol etmelidir.
•    Gıda kaynaklarını her türlü kontaminantlardan korumalıdır.
Depolama ve taşıma da İyi Hijyen Uygulamaları için bir diğer önemli konudur. Bu bağlamda gıda işletmecileri İyi Hijyen Uygulmaları kapsamında;
•    Uygun depolama malzemeleri ve ekipmanı kullanmalıdır.
•    Yiyeceklere temas eden; depolama, hazırlama, işleme, paketleme ve servis için kullanılan ekipmanlar;
o    yiyecekler için herhangi bir toksisite oluşturmamalı,
o    sürekli temizlenmesi ve dezenfekte edilmeli,
o    korozyona dayanıklı malzemelerden üretilmelidir.
•    Gıda ve gıda bileşenleri, depolama ve nakliye sırasında, zararlı maddeler, kimyasallar, mikrobiyolojik, fiziksel veya diğer tehlikleri maddelerin kontaminasyonundan korunmalıdır.
Temizlik, bakım ve kişisel hijyen; çapraz kontaminasyonu önlemek için çok önemlidir. İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı gerçekleştiren işlemelerde ekipmanları temizlemek ve dezenfekte etmek için yeterli imkanlar bulunmalıdır. Tesisler korunmalı ve her bir bölgesi temiz tutulmalıdır. Çalışanlar kişisel hijyen konusunda sürekli olarak uyarılmalı ve eğitilmelidir. Ayrıca, hijyen denetimleri yapılmalı ve sonuçları raporlanmalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları ‘nda Tesis Özellikleri

Tesis tasarımı, gıda güvenliğini sağlamak için riskleri en aza indirecek şekilde olmalıdır. Operasyonların niteliği ve ilişkili riskler tanımlanmalıdır. Tesisler ve ekipman, kirlenme riskini ortadan kaldıracak şekilde korunmalıdır. Bu bağlamda, İyi Hijyen Uygulamaları ‘nı yerine getiren bir tesisin şu özelliklere sahip olması önerilmektedir.
•    Tesis; istenmeyen koku, duman, toz, kimyasal, biyolojik emisyon veya diğer kontaminanların gıdalar için potansiyel risk oluşturduğu bölgelerden uzak olmalıdır.
•    Binaların oda ve ekipmanlarının iç tasarımı, yapıları ve yerleşimi kirlenmeyi önleyecek şekilde olmalıdır.
•    Ekipmanların malzemesi dayanıklı ve taşınabilir olmalı; gerektiğinde temizlik için sökülebilmelidir.
•    Bina ve ekipmanların bakımı, temizliği, dezenfeksiyonu ve kontrolü kolay olmalıdır.

İyi Hijyen Uygulamaları ve HACCP
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda tehlikelerinin kontrolünde kullanılan, gıda güvenliği için sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır. HACCP, üretim süreçlerinde bitmiş ürünün güvenli olmamasına neden olabilecek her türlü biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri önlemektedir. Ayrıca bu riskleri güvenli bir seviyeye indirmek için ölçümler tasarlamaktadır. Gıda işletmecisi, HACCP aracılığıyla, çevresel koşullardan, uygun olmayan zamanlamadan ve sıcaklık kontrollerinden kaynaklanan kontaminasyonları en aza indirmektedir. Bu nedenle, HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları süreçleri her zaman beraber yürütülmelidir.