Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Denetimi
Tarladan veya çiftlikten başlayıp üretim tesislerinde devam eden ve nihai ürünlerin farklı pazarlarda ya da hizmet sektörü vasıtasıyla hazır olarak son tüketiciye ulaştırılmasına kadar geçen her süreç gıda sektörünün parçasıdır. Eğer sizin işletmeniz de bu devasa tedarik ağında hizmet veriyorsa, hijyen ve sanitasyon denetimleri tüm uygulamalarınızda karşınıza çıkacaktır.
Gıda sektöründe ihtiyaç duyabileceğiniz tüm kalite yönetim sistemi uygulamaları, denetim ve belgelendirme işlemleriyle ilgili sorularınız için Aşan Danışmanlık’ın uzman kadrosuna dilediğiniz an ulaşabilirsiniz.
Gıda İşletmelerinde Hijyen Ve Sanitasyon Ne Anlama Gelir?
Hijyen ve sanitasyon birbirlerini tamamlayan kavramlardır. Hijyen terimi genel olarak tıbbi uygulamalarda ve günlük hayatta, sanitasyon terimiyse gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır.
Hijyen hastalıkların ortadan kaldırılmasını ve yayılmasını engellemeyi amaçlayan koruyucu hekimlik denilebilecek uygulamaları kapsar ve hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimiyle eş anlamlıdır. Özel olarak gıda hijyeni, sağlıklı gıdanın üretimi amacıyla, tarladan ve çiftlikten sofraya her aşamada gerekli koşulların sağlanmasıdır. Bir ortamın ya da ürünün hijyenik olması, ortam ya da üründeki mikroorganizmaların hastalık yapamayacak düzeyde olması demektir.
Latince “sanitas” yani sağlık kelimesinden türemiş sanitasyon ise sağlıklı, temiz koşulların oluşturulması ve bu durumun sürekli hale getirilmesi anlamına gelir. Gıda işletmeleri için sanitasyon, tüm proseslerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden sağlığı bozmayacak şekilde düzenlenmesidir.
Gıda İşletmelerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon
Dezenfeksiyon, aktif halde bulunan ve üreyen sağlığa zararlı mikroorganizmaların sayısının fiziksel ya da kimyasal yollarla sağlığa zararlı olmayacak düzeye indirilme işlemidir. Gıda işletmelerinde ideal hijyen ve sanitasyon için dezenfeksiyon mecburidir, fakat genel kural olarak ancak temiz yüzeyler dezenfekte edilebilir.
Yapılan ölçümlerde kirli yüzeylerin her bir santimetrekaresinde 10.000.000 mikroorganizma yaşarken, temiz yüzeylerde bunun 10.000 adede indiği görülmüştür. Temizlenmiş ve ardından dezenfekte edilmiş yüzeylerde ise bu rakam 10’a iner. Diğer bir deyişle temizlik işlemi, hijyen ve sanitasyon için gereklidir ama yeterli değildir.
İdeal hijyen standardına ulaşmak gıda sanayii için zorunlu hedeftir, bu nedenle temizlik ve dezenfeksiyon, üretimin bileşenleri olarak görülmelidir. Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları yazılı talimatlara bağlanmalı, talimatlar eksiksiz uygulanmalıdır.
Temizlik ve dezenfeksiyon gerekliliklerini yapılan iş ve gıdanın tipi belirler. Örneğin işletmenin yüksek riskli alanları düzenli olarak dezenfekte edilmeliyken, düşük riskli alanların sadece tam temizlenmesi yeterli olabilir. Hammadde alımlarından paketleme hattına kadar üretimin her aşamasında gerekli olan temizlik, özellikle hazır gıdalar söz konusu olduğunda HACCP programının temel unsurudur. Temizlik, çok sayıda mikroorganizmayı uzaklaştırmakla beraber, mikroorganizmaları öldüren bir işlem değildir. Mikroorganizma sayılarını ideal seviyeye indirmek için dezenfeksiyona ihtiyaç vardır.
Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon Yöntemleri
1. Isıl dezenfeksiyon
Buhar: Buhar, yüksek ısı enerjisi taşıma özelliğiyle mükemmel bir dezenfektandır. Yüzeylerdeki gözeneklerin içine kadar ulaşabilmesi, korozyon yapmaması, istisnasız tüm mikroplara karşı etkin olması ve kalıntı bırakmaması buhar uygulamasının en büyük avantajlarındır. Ne yazık ki buharın bazı dezavantajları da vardır. Plastik ve boya gibi bazı ısıya dayanıksız malzemeye zarar verebilir. Makinelerin yağlarını uzaklaştırır. Yanlış kullanıldığında personel için tehlike yaratabilir.
Sıcak su: Sıcak su gıda ile temas eden yüzeyler ve aletler için etkili bir sanitasyon yöntemidir. Küçük parçalar da 80 oC veya daha yüksek sıcaklıktaki suya batırılarak dezenfekte edilebilir. Bu yöntemde su sıcaklığının sabit tutulması gereklidir. Sıcak su ile dezenfeksiyonda sıcaklık-süre bir arada belirlenmelidir zira 85 oC´de 15 dakikada sağlanan mikrop kırıcı etki, 80 oC´de 20 dakikada sağlanabilir. Yine suyun hacmi, sertliği ve akış miktarı da etkili bir dezenfeksiyonun etkinliğini değiştirebilen faktörlerdir. Sıcak su ile dezenfeksiyon toksik olmaması, ucuz ve kullanışlı olması, ayrıca kurulama gerektirmemesi gibi avantajlara sahiptir.
2. Kimyasal dezenfeksiyon
Kimyasal dezenfeksiyon: Isıl işlemin kullanılamadığı durumlarda temizleme işlemlerinden ardından başvurulan sanitasyon yöntemidir. Kimyasal dezenfeksiyon maliyetli bir yöntemdir. Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasallara dezenfektan denir. Dezenfektanlar bileşimlerine bağlı olarak genellikle 2-30 dakika arasında etkilerini gösterirler ve sıcaklıkla beraber etkinlikleri artar. Sert su, ahşap ya da plastik zeminler, gözenekli yüzeyler, bazı organik kalıntılar, mantar ve pamuk gibi materyaller dezenfektanların etkinliğini azaltır.
Seyreltilmiş dezenfektanlar etkinliklerini 3-4 günde kaybettikleri için en geç 2-3 günde kullanılmalı, dezenfektan solüsyonları temiz ve ısıl işlem uygulanmış kaplarda hazırlanmalıdır. İdeal dezenfektan tüm bakterileri, mayaları, mantarları ve virüsleri hızla öldürebilmelidir. Organik madde, deterjan ve sabun kalıntılarının varlığında ve sert suda, değişik pH seviyelerinde etkili olmalıdır. Yüzeyi iyi ıslatabilmeli, toksik ve zedeleyici olmamalıdır. Kokusuz veya kabul edilebilir kokulu olmalıdır. Çökelti yapmayan homojen solüsyon halinde veya stabil konsantre halde olmalıdır. Kullanımı kolay olmalı, rahat bulunabilmeli ve ucuz olmalıdır. Ayrıca etkinliğinin ölçümü kolay olmalıdır.
3. Radyasyon/Ultraviyole Dezenfeksiyon
Radyasyon/UV: Yaklaşık 2500Â dalga boyundaki ultraviyole (UV) ışını, yüksek enerjili katot ışınları ve gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. UV dezenfeksiyon hastanelerde düşük basınçlı cıva buharı lambaları vasıtasıyla kullanılmaktadır. İçme suyu ve gıda işletmelerinde kullanılan suyun dezenfeksiyonunda da UV kullanılır. Üretim ortamına verilen havaya ve dolum öncesi ambalaj materyallerine de uygulanabilir. İhtiyaç duyulan doz, ışığın yoğunluğu ve uygulama süresine bağlıdır. Bu uygulamalar sırasında gözler mutlaka korunmalıdır. Mikropları yok eden dalga boylarının insanlara da zarar vereceği unutulmamalıdır.
UV radyasyon, dalga boyu 250-260 nm arasında olan elektromanyetik radyasyondur. Bu aralıkta biyosidal etkinliğin maksimum olduğu dalga boyu 253,7 nm’dir. Bu dalga boyu DNA tarafından en yoğun şekilde emilen edilen dalga boyudur. UV radyasyon tüm mikropları öldürür.
Gıda İşletmelerinde Etkin Sanitasyon İçin Gerekenler
• Yeterli ve içme suyu kalitesinde su: Suyun mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri iyi olmalıdır. İhtiyaç halinde iyon değiştiriciler, kimyasal koagülasyon, nanofiltrasyon veya ters ozmoz yöntemleriyle suyun kimyasal yapısı değiştirilebilir.
• Tüm üretim alanında yeterli drenaj: Gıda işletmesinde uygun yapıda ve temizliği kolay drenaj sistemi olmalıdır. Özellikle ıslak temizliğin düzgün şekilde yapılması için drenaj çok önemlidir. Ayrıca bütün drenaj sisteminden rutin olarak mikrobiyolojik analiz için örnekler alınmalıdır. Doğru tasarlanmamış ve düzenli temizlenip dezenfekte edilmeyen taban drenajları Listeria cinsi bakterilerin kaynağı olabilir. Üretim alanında tabanda su göllenmesi olmamalı, dökülen su doğrudan drenaja akmalıdır.
• Basınçlı hava: Basınçlı hava sistemi hem üretim hem de temizlik ekipmanında kullanıldığı için üretim hatlarını birbirine bulaştırmayacak özellikte olmalıdır. Gıda ile temas eden basınçlı havanın gereklilikleri ilgili yönetmeliklerle saptanmıştır. Temizlikte kullanılan havanın nicelikleri ISO 2001´de ve mikrobiyolojik analiz yöntemi ISO 2003´de belirtilmiştir. Hava kompresörleri düşük yağlı ve HEPA filtreli olmalıdır. Kuru temizlik için hava basıncı 1-6 bar, köpük üretmek için 6-8 bar, dezenfeksiyon için 1-7 bar’dır.
• Yeterli buhar: Temizlenmesi zor olan ve kuru temizlik gerektiren yerler buharla temizlenir. Ancak buhar bazı malzemeleri bozma ve makine yağlarını ekipmandan uzaklaştırma riski taşır. Buhar üretim alanında kullanılacaksa içme kalitesinde sudan elde edilmelidir.
• Yeterli elektrik: İşletmeye gelen elektrik, üretim hattının ve diğer ekipmanın çektiği yüke uygun olmalıdır. Elektrik kabloları su geçirmez kanallarda bulunmalıdır.
• Hijyenik tasarlanmış temizlik ekipmanı: Sanitasyon ekipmanı paslanmaz, sağlam ve kolay temizlenebilir materyalden olmalı, ahşap malzeme kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik kovalar ve kaplar için idealdir ve gerektiğinde ısı ile dezenfekte edilebilir. Paslanmaz çelik kalitesi kullanılan kimyasallara göre seçilmelidir.
Fırçalar, süpürgeler, sıyırıcılar vb. aletler için sert plastik kullanılabilir. Bunlar sıvıları emmez, kimyasallara dirençlidirler ve ısı ile dezenfekte edilebilirler.
Farklı amaçlar için farklı temizlik ekipmanı ve kimyasal dezenfektanları kullanılmalı ve bunların karıştırılmaması için her birine değişik renk kodları atanmalıdır. Örneğin gıda ile temas eden yüzeyler için kullanılan fırça, çek çek, vb. taban için kullanılanlardan ayrı renkte olmalıdır. Üretim tesisinde farklı alanlar da risk potansiyellerine göre renk kodlarıyla ayrılmalıdır.
Renk kodları sistemiyle hangi temizlik malzemesinin nerede kullanıldığını sınıflandırılarak personelin olası yanlış kullanımının önüne geçilmiş olur. Bu uygulama ile işletme içerisinde riskli alanlar ile düşük riskli yaşam alanları arasındaki bulaşı riski minimuma indirilir.
Ekipmanın tasarımı da sanitasyonu kolaylaştırıcı olmalıdır. Örneğin daldırma tankları kendi kendine drene olabilmeli ve kolay temizlik için yuvarlatılmış olmalıdırlar. İyi tasarlanmış basınçlı hava ekipmanları hava akışını en iyi şekilde sağlar ve güvenlikle ilgili tehlikeleri azaltır.
Çek çek, fırça, sıyırıcı vb. el aletleri atıklarının birikmesini önlemek için mümkün olduğunca tek parça halinde tasarlanmış olmalıdırlar. Hortumlar ve vakum sistemlerinin boruları otomatik olarak toplanmalıdır.
• Temizlik kimyasalları ve bu kimyasalların depolanacağı, hazırlanacağı özel alanlar: Her kimyasalın kullanım bilgileri güncel olmalı ve üretici talimatlarına uyulmalıdır. Tümünde kimyasalın formülü, kullanım ve depolama şartları yer almalıdır.
Temizlik kimyasallarının kullanımı konusunda açık ve anlaşılır bir prosedür olmalıdır. Kimyasallar tüm üretim alanlarından uzakta, kilitlenebilen kaplarda bulundurulmalıdır. Sanitasyon programı, sorumlu işçilerin kimyasal kullanımı eğitimini de içermelidir. Kimyasal deposuna girişten belli kişilerin sorumlu olmaları ve koruyucu gözlük, şapka, kauçuk bot, önlük kullanmaları gereklidir.
Depolama alanı kuru ve trafiği az bir konumda bulunmalı, havalandırması tam olmalıdır. Tabanı mutlaka kimyasallara dirençli olmalıdır. Yüksek sıcaklık ve nem kimyasalın aktivite değerini düşüreceği için depoda sürekli olarak sıcaklık ve nem kontrolü olmalıdır. Özellikle klor ve enzim içeren kimyasallar yüksek sıcaklıkta bozulur. Soğukta ise bazı ürünlerin dağılması zorlaşır.
• Özel bir temizlik alanı: Bu alan tercihen bina dışında bulunmalı ve havalandırması kesinlikle dış ortama verilmelidir. Bu alanın girişinde drenaj bulunmalı ve tabanı su birikmeyecek şekilde eğimli olmalıdır.
Sanitasyon Programının Aşamaları
1. Üretimdeki uygulamalar: Personeli üretim alanını düzenli tutmalı, "çalışırken temizleme" ilkesini benimsemelidir. Büyük miktarda ürünün dökülmesi durumunda doğru talimatlar uygulanmalı, kalan atıkların sanitasyonu güçleştireceği bilinmelidir.
2. Hazırlık: Üretim alanı ve ekipmanların temizliğine başlamadan önce, elektrikli aletler kapatılmalı, su değmemesi gereken kısımlar kapatılmalıdır. Ekipmanlar sökülecekse parçaları mümkün olduğunca yüksek bir yere konulmalıdır. Bütün hammadde ve ambalaj materyali alandan uzaklaştırılmalı veya su ve kimyasaldan etkilenmeyecek şekilde örtülmelidir.
3. 6 aşamalı temizlik:
- Kaba kirler uzaklaştırılır.
- Ön çalkalama yapılır.
- Deterjanla temizlik yapılır.
- İkinci ara çalkalama yapılır.
- Dezenfeksiyon işlemi uygulanır.
- Son çalkalama yapılır.
4. Tamamlama: Sanitasyon işleminin tamamlanması ve mikrobiyal aktivitenin önlenmesi için çevredeki fazla su uzaklaştırılmalı veya ekipmanlar kurutulmalıdır. Böylece sonraki vardiyaya kadar olan sürede mikroorganizma üremesi önlenmiş olur.
5. Temizlik ekipmanlarının temizlenmesi: Temizlik ekipmanları da işlemden sonra temizlenmeli, kendileri birer bulaşı kaynağı olmamalıdır. Ayrıca mikrobiyal bulaşma, ekipmanlar ile bir alandan diğerine taşınabilir. Ayrıca temiz olsalar bile 48 saatten fazla beklemiş ekipman kullanılmadan önce tekrar dezenfekte edilmelidir. Temizlik ekipmanının sürekli kullanıldığı ve kullanım aralarında dezenfektan içinde tutulduğu durumlarda, dezenfektan her 2- 4 saatte bir değiştirilmelidir.
Gıda işletmelerimizin markalaşma ve kurumsallaşma yolunda ihtiyaç duyduğu HACCP, GMP, FSMA, ISO 22000 süreçlerinde tüm uzman destek hizmetlerini Aşan Danışmanlık olarak tek elden veriyor ve gerekli prosedürleri en ekonomik, en hızlı şekilde hayata geçiriyoruz. 2007 yılından bugüne 4000’i aşkın işletmeye verdiğimiz profesyonel danışmanlık hizmetleri bizden alacağınız hizmet kalitesinin güvencesidir.
İşletmenizin Kalite Yönetim Sistemleri, Sosyal Uygunluk, İş Sağlığı ve Güvenliği üzerine ihtiyaç duyacağınız tüm danışmanlık, denetim, gözetim, eğitim ve belgelendirme hizmetleri için mutlaka Aşan Danışmanlık’a ulaşın.
“Aşan Belgelendirme Kuruşu olarak bütün süreçlerde sizlere hizmet sağlamaktayız. Detaylı bilgiye sahip olmak için bizlerle iletişime geçebilirsiniz.”
paylaş
twittle
paylaş
paylaş